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哪些蔬菜熟吃才有营养?

发布时间:2019-09-13 19:12:35 编辑:笔名

[导读]:既然熟食和生食蔬菜都有好处,能不能生熟搭配着吃呢?答案是肯定的!因为蔬菜生吃和熟吃互相搭配,对身体更有益处。

最近某位炒得很火的中医专家提出,生吃长茄子可治百病,尽管他的观点受到了很多质疑,但是受到此类保健养生类书籍观点的影响,生吃蔬菜的观念已经进入了很多人的生活。不少读者认为,生吃蔬菜不会带来营养素的损失,还能最好地保存其中的活性物质。那么生吃蔬菜是不是更健康呢?熟食就比生食缺乏营养吗?

南京市中西医结合医院营养与食疗专家王东旭副主任中医师介绍说,蔬菜所含营养素,例如维生素C及B族,很容易受到加工及烹调的破坏,生吃有利于营养成分的保存。但是,并非每一种蔬菜都适合直接生食。胡萝卜、白萝卜、番茄、黄瓜、大白菜心等一般洗一洗就可生吃,但是生吃最好选择无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜。

有几类蔬菜生吃前最好焯一下:,这些富含营养的蔬菜焯过后口感更好,其中丰富的纤维素也更容易消化。

草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙,干扰人体对钙的吸收。因此,凉拌前一定要用开水焯一下,除去其部分草酸。

它们含有一种叫硫代葡萄糖甙的物质,经水解后能产生挥发性芥子油,具有促进消化吸收的作用。

焯一下能彻底去除尘土和小虫,又可防止过敏。此外,莴苣、荸荠等生吃之前也最好先削皮、洗净,用开水烫一下再吃,这样更卫生,也不会影响口感和营养含量。

南京中医药大学养生康复教研室主任郭海英教授说,烹调熟食的过程中虽然有时候会消耗营养,但有时候却有其更加积极的一面,比如更加安全卫生,更有利于营养物质的消化和吸收。比如烹调可以提高绿叶蔬菜和橙黄色蔬菜中维生素K和类胡萝卜素的利用率。这两类物质只喜欢溶于油脂,热烹调使细胞壁软化,促进胡萝卜素、番茄红素的溶出,提高吸收率。烹调可以提高蔬菜中钙镁元素的利用率。

很多人只知道钙来自牛奶,镁来自香蕉,却不知道绿叶蔬菜也是这些营养素的好。这是因为,大部分绿叶蔬菜中存在着草酸,它不利于钙和镁的吸收。然而,在烹调加工当中,只要经过焯烫步骤,再行炒制或凉拌,即可除去绝大部分草酸。蔬菜中所含的类胡萝卜素在煮熟的情况下更易为人体吸收。

英国食品研究中心的苏索森说:“从生胡萝卜中吸收的类胡萝卜素大约为 %到4%,而把它们煮熟或捣碎后,类胡萝卜素的吸收可增加四五倍。人身体能否吸收类胡罗卜素的一个关键是食品的结构,尤其是胡萝卜里的那些厚壁细胞,烹饪可帮助溶解它们。”

既然熟食和生食蔬菜都有好处,能不能生熟搭配着吃呢?答案是肯定的!因为蔬菜生吃和熟吃互相搭配,对身体更有益处。

胡萝卜素可保护视力和呼吸系统。此外,胡萝卜中还含较多的钙、磷、铁以及维生素B1等。生吃胡萝卜容易让其中的水溶性维生素和矿物质被人体吸收,所以喝鲜榨的胡萝卜汁,可以起到润肠通便、排毒的作用。

但是生吃却不是胡萝卜素的最佳吸收方式。熟吃能够充分吸收胡萝卜素。胡萝卜素是脂溶性物质,和西红柿里的番茄红素一样,只有在烹调时适当多放油才会大大提高胡萝卜素的吸收率。

专家介绍说,西红柿生吃可以尽可能多地保留西红柿里的水溶性维生素,特别是维生素C,叶酸、尼克酸等,这些维生素在体内都具有很重要的生理功能,还可美白和滋润皮肤;同时生吃口感好,水分足,比较解渴。熟吃能保证西红柿中特有的番茄红素被人体吸收。因为番茄红素是脂溶性的,所以需要用油烹饪,让番茄红素溶解在油里被人体吸收。

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